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Dos pastelerías en La Habana Vieja

Entrevista con Katia Bianchini

La Bianchini de la calle Sol.

Por Irina Pino

HAVANA TIMES — Ambiente acogedor, música suave, se propicia la conversación entre amigos, se puede leer, soñar, imaginarse estar en medio de París, o en una ciudad italiana. Estancia donde el aroma de las golosinas, el té y el café, nos rodean como un gran círculo de belleza.

Katia Bianchini es una mujer mitad italiana, mitad suiza. Reside en Cuba desde los 10 años. Ha abierto dos pastelerías que llevan su apellido… la primera, en la calle Sol, entre Avenida del Puerto y calle Oficios, y la otra en el Callejón del Chorro, en la Plaza de la Catedral.

Desde los 90´s, en La Habana Vieja, no se veía ningún comercio privado donde se pudiera consumir dulces, y las tradicionales infusiones de té y café. Todavía algunos cubanos recuerdan aquellas famosas “Casas del té”. Había dos en La Habana Vieja, y una en G y 23, en el Vedado.En aquellos lugares se formaban largas colas, la gente se reunía para consumir té y dulces, y conversar con las amistades.

HT: ¿Cómo se estableció su familia en Cuba?

KB: Mi padre es un científico que trabajaba en los 60’s en el Centro de ingeniería nuclear en Ginebra, conoció al Dr. Enrique Núñez Jiménez, y éllo invitó a un congreso de artistas e intelectuales en Cuba. Después de visitarvarias veces el país, decidió mudarse con toda la familia. Empezó a laborarcomo asesor en la Academia de Ciencias de Cuba, y mi madre en Prensa Latina, como traductora.

HT: ¿Entonces estudiaste en Cuba?

La pastelería Bianchini.

KB: Estudié secundaría en el Ceiba del agua [escuela del campo], ingresé luego en el pedagógico y me quedé a dar clases.Tengo el título universitario de física, siguiendo el ejemplo de mi padre, aunque solo lo ejercí por un corto tiempo.

HT: ¿Tus primeros trabajos tenían alguna relación con la gastronomía?

KB: No, me vinculé con las primeras firmas italianas que se radicabanen los 80’s, hacía el rol de secretaria y traductora, ya que dominaba el italiano y el francés.

HT: ¿Cómo surgió la idea de las pastelerías?

KB: Desde pequeña mi madre me enseñó a hacer dulces. Ella misma en su adolescencia trabajo en una dulcería. En mi casa había tradición de hacer pan, galletas integrales, croissants…,mis padres me educaron en una cultura biológica, de alimentos naturales. Al principio cocinaba para mis hijos; y luego,como era esposa de un músico concertista,asistía frecuentemente a reuniones sociales,y terminé siendo la que llevabael postre.

HT: La materia prima, la compra aquí, ¿o viene del extranjero?

KB: Los tés lo traen amigos de Francia, son biológicos; el café es del Escorial, la harina, no necesito mucha, porque se hacen dulces pequeños para acompañar. Productores independientes me suministran la mantequilla y el huevo.

HT: ¿Cómo hizo la selección de los postres?

KB: Pertenecen a la cultura centro europea, suiza, francesa, y austríaca. Hace 20 años el croissant no se encontraba en España, en Italia…, ahora lo vemos en todas partes.

HT: ¿Y los precios, cómo los ha ajustado?

Los dulces de Bianchini.

KB: Al principio teníamos una carta con el doble de productos (ahora solo hay 15), hubo una selección natural, fuimos decantando la inestabilidad del producto que diera pérdida.Tengo nociones comerciales, administré un proyecto por muchos años.

HT: ¿Los locales están destinados a cierto sector de más poder adquisitivo? Veo un personal muy diligente, ¿de dónde provienen?

KB: Hice una comparación con otras pastelerías: Silvain, San José… incluso soy mucho más económica. Hay un equipo de trabajo, una vocación en hacer algo distinto, son jóvenes que trabajan en sus tiempos libres, casi todos universitarios. Controlo la calidad, si alguien me falla en la cocina, se equivoca, ajusto cuentas…, pero casi todos los que empezaron, siguen conmigo. Estamos muy entusiasmados.

HT: El logotipo es un gato, he visto gatos por dondequiera.

KB: Fuimos criados con animales de compañía. Cree una marca industrial, pensé en los colores del local, en la decoración, en el mobiliario. El logotipo lo hizo mi hijo que es diseñador y fotógrafo. Le dije, necesito la imagen de un gato que tenga la espiga de trigo. Tenía que ser un gato goloso, un gato hospitalario…

HT: ¿No ha pensado en dulces para personas vegetarianas?

KB: Mi inspiración era cumplir con todas estas ramas. Existe toda esa línea de alimentación que es sin proteína, sin huevo, pero no tenemos acceso a harinas integrales. Tengo que esperar que haya estabilidad en los productos. Algunos no llevan huevo, como las galletas de jengibre y los croissants.

HT: ¿Promoción?

KB: Mi hijo me hizo una página Web, aunque soy bastante cautelosa, mis locales son pequeños, y no tengo mucho margen. El sitio La Mesa nos descubrió y nos hizo propuestas de promoción.

La carta de Bianchini

HT: El local de la calle Sol es mucho más barato…

KB: Algunos precios sí, en las zonas más escondidas los precios son más bajos.

HT: Estos locales podrían funcionar como centros literarios, o para relajarse.

KB: El Bianchini más pequeño es un centro de terapia para la comunicación. Este atrae a mucha gente; tuvimos un visitante extranjero que vino por un mes seguido.Solía escribir notas en un cuaderno; y acostumbraba apedir el mismo café conun pastelillo. El penúltimo día quiso conocerme. Me confesó que nunca notó la diferencia de calidad en lo consumía; –el mejor cumplido que me han hecho–. Esun escritor de libros de gastronomía.

HT: ¿Cuántos tipos de té ofertan?

KB: Tenemos té negro, verde y el roibo (el té de los amantes), una planta que no tiene teína, aromatizada con canela, almendras y manzanas. Quisiera asociarme con alguien que tuviera un jardín de plantas aromáticas, crear un bouquet de hierbas cubanas, que sea digestivo.

HT: Observo variedad de dulces.

KB: Sí, tenemos elsoufflé, choux de nutella, muffin, cookies, galletas de jengibre, torta tres leches, torta de Katia (es una torta de chocolate que hago hace diez años y he estandarizado de acuerdo a la situación nacional), el croissant y otros.

HT: ¿Está viendo el resultado de su trabajo?

KB: Me siento muy estimulada por la respuesta, los muchachos también sienten eso. Tienen sueños en la mente, ganas de hacer cosas. Existe la sensación de un proyecto conjunto.

HT: Gracias y buena suerte.

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